trykkoker

Utbenet lammelår & kraft

Å bene ut lammestek er faktisk overraskende enkelt, og kraften du koker på beina er din billett til sausenes himmelrike. DSC_0095

For å bene ut en lammestek trenger du (i min ydmyke erfaring) to kniver, begge relativt sylskarpe. Jeg brukte i hovedsak en større kniv til, men fant frem en liten til områdene der jeg fysisk skar kjøttet av tett inntil benet uten mye handlingsrom. For å ikke kaste bort så mye selvsagt. (Ikke bry deg om brødkniven, den skapte bare forvirring også for meg)

IMG_5800DSC_0064DSC_0074

Gå på youtube og se en eller flere instruksjonsvideoer, så følger du bare beinet med den lille kniven - jeg benet ut to lammelår til vår middag - og på det andre gikk det virkelig lett som en lek, jeg lover.

DSC_0079DSC_0087

Når bena er ute, legger du dem på et stekebrett sammen med noen grønnsaker; gulrot, seller eller sellerirot (eller begge!) løk og hvitløk. Sett i ovnen på 175-180 grader til huset er fylt av en helt magisk duft, og kjøttet som henger igjen på bena er brunt og karamellisert.

DSC_0092

Ha alt fra stekebrettet i en gryte, fyll opp med vann og la koke.

DSC_0100

Husk å ha vann på stekebrettet og la gå i ovnene en ti minutters tid etter at beina er ute! Så får du med deg alt du har jobbet så hardt for! (Dette heller du bare oppi resten av kraften)

DSC_0099DSC_0103

Jeg brukte første trykkoker i etpar timer, deretter lot jeg det koke ned til væsken ikke lenger dekket bena. Så silte jeg den, lot den reduserer ytterligere med kanskje 50 %, hadde i en flaske rødvin og lot det koke til det var en saus. Rett før servering kan du montere med litt smør.

Et langtekkelig prosjekt i seg selv, kanskje - men som et mer eller mindre selvgående sideprosjekt til hovedmiddagen, er det intet mindre enn en megainvestering!

Over til lammet, og tilbake i tid. Når du har satt lammebeina og grønnsakene inn i ovnen, lager du en slags mos av ansjos, hvitløk, rosmarin, litt salt og pepper.

DSC_0107

Hvis du skal lage lammet ditt sous vide slik vi gjorde, er det viktig at du varmebehandler denne blandingen - ellers vil den bli altfor sterk og skarp da temperaturen ikke blir over 59 grader.

DSC_0108

Når "marinaden" er blitt litt mildere, smører du inn lammet med den. Bind den sammen med hyssing til en "stek". Vi dobbeltvakumerte og hadde i vannbad med Jonas sin nye sous vide sirkulator i ca 6 timer på 59 grader. Hadde vi skullet steke den, ville jeg nok gått for langtidsteking i ovn også, men med steketermometer såklart.

DSC_0110DSC_0113IMG_5802

Servert med ovnsbakte rotfrukter, potetmos og den sausen da. Som jeg måtte etterlyse på facebook dagen etterpå fordi jeg ikke kunne tro at den virkelig var spist opp haha. (Og pikekyss til dessert!)

Screen Shot 2015-05-08 at 05.57.42

For ordens skyld; ikke bare jeg som likte den sausen...

DSC_0134DSC_0155

Drop the pressure!

DSC_0179.jpg

Jeg fikk trykkoker til jul av svigermoren min for noen år siden. Jeg skal være ærlig - det har tatt litt tid å bli ordentlig kjent med den. Men er det et så komplisert maskineri som noen av oss egentlig vil ha det til? Selvtilliten økte da jeg så denne semirosa versjonen på DDR museum i Berlin. (Sjekk den Bottegainspirerte vannkokeren, hehe)

IMG_4485IMG_4484

Hva passer da bedre enn å teste en DDR-inspirert объедки-gryte i trykkoker?

Til 4 personer:

  • 2 røde løk/sjalottløk eller begge
  • 5 fedd hvitløk/1 kinesiske hvitløk
  • 12-20 stk medium champinjong eller annen sopp
  • 5-8 medium poteter
  • 3-5 dl kraft, kylling eller vegetar
  • 1-2 dl fløte
  • 1-2 dl madeira/portvin (kan sløyfes)
  • bacon til pynt (kan sløyfes)

DSC_0172

Kutt og rens løk, hvitløk og sopp. Skrell poteter og skjær i terninger.

DSC_0177

Svett løk og hvitløk i litt olje.

DSC_0193

Ha i soppen. Sopp slipper vesken mye raskere om du strør over litt salt.

DSC_0196DSC_0206

Ha i kraft, madeira og poteter. Kok under lokk til potetene er myke - i dette tilfellet (pga trykkoker) tok det vel ca 15 minutter fra trykkokeren var ordentlig i gang. (Men det tar jo fem minutter, da)

DSC_0207DSC_0222DSC_0224

Ta av lokket, ha i fløte og la småkoke uten lokk i 5-10 minutter mens du eventuelt steker bacon til pynt. For en mer "Stroganoff-aktig" smak kan du ha i dill og svart pepper for eksempel.

DSC_0246

Smak til med salt/evnt pepper og dill - og server med (eller uten) bacon!

NB - du kan selvsagt lage denne uten trykkoker, det tar bare litt lenger tid å koke i "vanlig" gryte under lokk.

DSC_0236