entrecote

Verdens beste skiver

Tagliata di Fiorentina er noe av det vakreste jeg noensinne har spist. DSC_0197

Tagliata betyr rett og slett "i skiver" på italiensk, og er tradisjonelt sett en "nord-italiensk" snobbete, for de av oss som liker Sopranos måte å servere kjøtt på.

DSC_0185-2

Jeg husker utrolig godt første gang jeg spiste dette, på en magisk liten restaurant i de Toscanske fjell rett ved byen Petrognano - og bare en liten bit er alt som skal til for å taes tilbake. Med andre ord, mye billigere enn å fly dit!

På vei til en av mitt livs største matopplevelser!

Du trenger: Et godt stykke kjøtt - her har vi brukt entrecote - ruccola salat - hvitløk - fersk rosmarin - sitronsaft - sitronzest - parmesan - olivenolje

Det er Jonas som er "meat master" i vår familie, og han baserer seg på Heston Blummenthal's måte å gjøre det på; som jeg skal prøve gjengi her:

IMG_3421

Ta kjøttet ut av kjøleskapet minst en time før steking. Krydre med salt (ikke pepper som vil brenne seg), før du steker det i en stekepanne med veldig varm olje. (Vær forsiktig!) Snu biffen hvert 15-20 sekund i litt under 3 minutter (2 1/2 hvis man skal være nøyaktig), og legg kjøttet på en rist (med noe under) for å fange opp kjøttsaften som renner av.

Fjern pannen fra varmen, fjern mesteparten av den varme oljen og la den kjøle seg ned i etpar minutter. (Pannen skal ikke vaskes. ) Ha 1,2 dl 100% virgin olivenolje i pannen. Knus 3 hvitløksfedd med kniven (eller hånden!) ha i pannen sammen med 4-6 rosmarinkvaster. Rasp sitronzest i pannen. La dette stå i fem minutter mens kjøttet hviler - så har du i sitronsaft (saften av en sitron ca). Deretter siler du oljen, og blander inn den kjøttsaften du eventuelt har fått under risten mens kjøttet har hvilt.

Kutt kjøttet i skiver med en skarp kniv og ha over halvparten av dressingen. Deretter krydrer du med salt og pepper.

DSC_0192

Ha litt salt over den nyvaskede ruccola salaten og bland med resten av dressingen. Salat over kjøtt - parmesan over salat - bli slått i bakken av matvraklykke.

DSC_0194DSC_0198DSC_0201

Saken er....

ny1-090.jpg

At mannen min lager bedre bearnaise enn jeg gjør. Det er egentlig helt greit. ny1 086ny1 083ny1 097ny1 089

Til 1 person: (but who are we kidding, du bør lage dobbel porsjon med det samme)

1 eggeplomme - 100 gram smør - 2 sjalottløk - estragon - vineddik - hele pepperkorn - cayennepepper

Lag en reduksjon av vineddik, finhakket sjalottløk, pepperkorn, litt cayennepepper og estragon.

ny1 050

Smak underveis og når reduksjonen "smaker" estragon bearnaise, siler du væsken. Press gjerne ned på løken slik at du får med så mye av væsken som mulig.

ny1 059

Pisk eggeplomme sammen med eddiksreduksjonen og smelt smør.

ny1 063ny1 061

Deretter heller du det smeltede smøret inn i eggeplommen over varmebad og rører til den tykner.

ny1 065ny1 067

Pass på at den ikke sprekker! Men - hvis den mot formodning skulle sprekke, fortvil ikke - matvrakbloggen.no jobber intenst med å lage instruksjonsvideo for å redde sprukket bearnaise, hollandaise og majones. Det ER mulig! :)

ny1 090