rødvin

Utbenet lammelår & kraft

Å bene ut lammestek er faktisk overraskende enkelt, og kraften du koker på beina er din billett til sausenes himmelrike. DSC_0095

For å bene ut en lammestek trenger du (i min ydmyke erfaring) to kniver, begge relativt sylskarpe. Jeg brukte i hovedsak en større kniv til, men fant frem en liten til områdene der jeg fysisk skar kjøttet av tett inntil benet uten mye handlingsrom. For å ikke kaste bort så mye selvsagt. (Ikke bry deg om brødkniven, den skapte bare forvirring også for meg)

IMG_5800DSC_0064DSC_0074

Gå på youtube og se en eller flere instruksjonsvideoer, så følger du bare beinet med den lille kniven - jeg benet ut to lammelår til vår middag - og på det andre gikk det virkelig lett som en lek, jeg lover.

DSC_0079DSC_0087

Når bena er ute, legger du dem på et stekebrett sammen med noen grønnsaker; gulrot, seller eller sellerirot (eller begge!) løk og hvitløk. Sett i ovnen på 175-180 grader til huset er fylt av en helt magisk duft, og kjøttet som henger igjen på bena er brunt og karamellisert.

DSC_0092

Ha alt fra stekebrettet i en gryte, fyll opp med vann og la koke.

DSC_0100

Husk å ha vann på stekebrettet og la gå i ovnene en ti minutters tid etter at beina er ute! Så får du med deg alt du har jobbet så hardt for! (Dette heller du bare oppi resten av kraften)

DSC_0099DSC_0103

Jeg brukte første trykkoker i etpar timer, deretter lot jeg det koke ned til væsken ikke lenger dekket bena. Så silte jeg den, lot den reduserer ytterligere med kanskje 50 %, hadde i en flaske rødvin og lot det koke til det var en saus. Rett før servering kan du montere med litt smør.

Et langtekkelig prosjekt i seg selv, kanskje - men som et mer eller mindre selvgående sideprosjekt til hovedmiddagen, er det intet mindre enn en megainvestering!

Over til lammet, og tilbake i tid. Når du har satt lammebeina og grønnsakene inn i ovnen, lager du en slags mos av ansjos, hvitløk, rosmarin, litt salt og pepper.

DSC_0107

Hvis du skal lage lammet ditt sous vide slik vi gjorde, er det viktig at du varmebehandler denne blandingen - ellers vil den bli altfor sterk og skarp da temperaturen ikke blir over 59 grader.

DSC_0108

Når "marinaden" er blitt litt mildere, smører du inn lammet med den. Bind den sammen med hyssing til en "stek". Vi dobbeltvakumerte og hadde i vannbad med Jonas sin nye sous vide sirkulator i ca 6 timer på 59 grader. Hadde vi skullet steke den, ville jeg nok gått for langtidsteking i ovn også, men med steketermometer såklart.

DSC_0110DSC_0113IMG_5802

Servert med ovnsbakte rotfrukter, potetmos og den sausen da. Som jeg måtte etterlyse på facebook dagen etterpå fordi jeg ikke kunne tro at den virkelig var spist opp haha. (Og pikekyss til dessert!)

Screen Shot 2015-05-08 at 05.57.42

For ordens skyld; ikke bare jeg som likte den sausen...

DSC_0134DSC_0155

Gjesteblogg; Coq au vin

I gamle dager kunne ukens gjesteblogger Camilla Bjørn og jeg sitte oppe halve natten for å perfeksjonere en epleterte. Hun ble nylig kåret til "årets ledertalent", sitter i SKUP-styret for ørtende året på rad og trives aller, aller best når hun går på lange, strømløse turere i den norske fjellheimen. I tillegg til å være leder og primus motor for nisjesidene i Schibstedt (Godt.no, Minmote.no, vektklubb.no ol), er Camilla særdeles dyktig på begge sider av kjøkkenbenken. Hun er en suveren, flørtete og detaljorientert kokk, og en svært takknemlig og oppmerksom gjest.

Matvrakbloggen er ydmyk og takknemlig over at denne Norges versjon av Nigella Lawson deler sin oppskrift på den varmende, trøstende, nærende og tradisjonelle supergryten; Coq au Vin!

"Coq au vin fortjener et comeback! Og uten tvil fast plass på kjøkkenrepertoaret ditt."

IMG_1545

I arbeidet med matsiden Godt.no har jeg lært at de fleste av oss turnerer 10-12 middager året rundt. Kanskje justerer vi litt på dem, men stort sett spiser vi mye av det samme.

Coq au vin tar for seg tre populære ingredienser; kylling, bacon og RØDVIN. nam. Det er definitivt litt strev å lage, og jeg påstår ikke at dette er hverdagsmiddag, men coq au vin er en innertier om du skal lage mat til folk du er skikkelig glad i (og har litt ekstra tid).

Her får du min favorittversjon, en kombinasjon av familieoppskriften til en fransk bestevenninne (Maud Bergesen) og Lise Finckenhagens no-nonsens-versjon publisert på Godt for litt siden.

Tilbered gjerne dagen før. Smaken blir bare bedre og bedre.

Oppskriften gir Coq au vin til seks personer

Tilbered i en stor jern- eller keramikkgryte.

Du trenger:

  • 2.5 kilo kylling (Anbefaler en fugl av god kvalitet)
  • 24 små delikatesse løk (deles i to)
  • 2 hvitløksfedd
  • 200 g bacon
  • 3 stykk gulrot
  • En flaske rødvin (Mengde vin varierer fra oppskrift til oppskrift. Jeg liker mye, mens Julia Child og Lise Finckenhagens preferanser ligger på rundt 5 dl Pinot Noir, Burgundy, Beaujolais or Chianti. Vi valgte en rimelig fransk vin.)
  • Krydder: timian og laurbær og rosmarin samt en liten bunt bladpersille (L’Olivier selger krydderpakker for ca. 50kr)
  • 200 gram sjampinjong (del dem i fire)
  • 0.5 dl konjakk
  • 3 ss smør
  • 1 ss mel
  • salt og pepper

Parter kyllingen (jeg er clueless på partering, så takk Leif-Åge.. du finner for øvrig masse nyttige klipp på YouTube). Tørk med tørkepapir og krydre fuglen med salt og pepper. Brun så stykkene lett i olje. Legg til side.

IMG_1529

Fres bacon i gryta ca. 5 min på medium varme. Legg til side.

Stek gulrot, hvitløk og løk i baconfettet til grønnsakene begynner å bli myke og har fått litt farge. Løft grønnsakene ut av gryta og legg til side. Rens soppen, del den i fire og stek i panne, tilsett mer smør eller olje om nødvendig, og legg også soppen til side.

IMG_1534

Ha baconet og alle grønnsakene tilbake i gryten. Vend litt rundt på ingrediensene. Hell over vin, konjakk og krydder.

Tilsett kylling og la det putre litt. Settes i ovnen med lokk på 170 grader i en raus time.

IMG_1541

De siste fem minuttene før servering blander du smør og mel i en gryte, hell i blandingen og tilsett også soppen.

Enten kan du la gryta putre på stekeplaten eller så kan du la den kose seg i ovnen på ca. 50-60 grader til det er spisetid.

FullSizeRender

Server kyllinggryten med potetstappe, godt brød eller ris. Her tar du det du liker best. Vi valgte potetmos.

IMG_1546

PS! Skum gjerne av oljen og matfettet som stiger til topps av gryten mot slutten av koketiden. Retten er såpass mektig at det ikke gjør noe å fjerne et melkeglass med «olje».

Neste onsdag er det vaffeldagen! Da blir det oppskrift på grove bananvafler med gresk yoghurt!