sous vide

Utbenet lammelår & kraft

Å bene ut lammestek er faktisk overraskende enkelt, og kraften du koker på beina er din billett til sausenes himmelrike. DSC_0095

For å bene ut en lammestek trenger du (i min ydmyke erfaring) to kniver, begge relativt sylskarpe. Jeg brukte i hovedsak en større kniv til, men fant frem en liten til områdene der jeg fysisk skar kjøttet av tett inntil benet uten mye handlingsrom. For å ikke kaste bort så mye selvsagt. (Ikke bry deg om brødkniven, den skapte bare forvirring også for meg)

IMG_5800DSC_0064DSC_0074

Gå på youtube og se en eller flere instruksjonsvideoer, så følger du bare beinet med den lille kniven - jeg benet ut to lammelår til vår middag - og på det andre gikk det virkelig lett som en lek, jeg lover.

DSC_0079DSC_0087

Når bena er ute, legger du dem på et stekebrett sammen med noen grønnsaker; gulrot, seller eller sellerirot (eller begge!) løk og hvitløk. Sett i ovnen på 175-180 grader til huset er fylt av en helt magisk duft, og kjøttet som henger igjen på bena er brunt og karamellisert.

DSC_0092

Ha alt fra stekebrettet i en gryte, fyll opp med vann og la koke.

DSC_0100

Husk å ha vann på stekebrettet og la gå i ovnene en ti minutters tid etter at beina er ute! Så får du med deg alt du har jobbet så hardt for! (Dette heller du bare oppi resten av kraften)

DSC_0099DSC_0103

Jeg brukte første trykkoker i etpar timer, deretter lot jeg det koke ned til væsken ikke lenger dekket bena. Så silte jeg den, lot den reduserer ytterligere med kanskje 50 %, hadde i en flaske rødvin og lot det koke til det var en saus. Rett før servering kan du montere med litt smør.

Et langtekkelig prosjekt i seg selv, kanskje - men som et mer eller mindre selvgående sideprosjekt til hovedmiddagen, er det intet mindre enn en megainvestering!

Over til lammet, og tilbake i tid. Når du har satt lammebeina og grønnsakene inn i ovnen, lager du en slags mos av ansjos, hvitløk, rosmarin, litt salt og pepper.

DSC_0107

Hvis du skal lage lammet ditt sous vide slik vi gjorde, er det viktig at du varmebehandler denne blandingen - ellers vil den bli altfor sterk og skarp da temperaturen ikke blir over 59 grader.

DSC_0108

Når "marinaden" er blitt litt mildere, smører du inn lammet med den. Bind den sammen med hyssing til en "stek". Vi dobbeltvakumerte og hadde i vannbad med Jonas sin nye sous vide sirkulator i ca 6 timer på 59 grader. Hadde vi skullet steke den, ville jeg nok gått for langtidsteking i ovn også, men med steketermometer såklart.

DSC_0110DSC_0113IMG_5802

Servert med ovnsbakte rotfrukter, potetmos og den sausen da. Som jeg måtte etterlyse på facebook dagen etterpå fordi jeg ikke kunne tro at den virkelig var spist opp haha. (Og pikekyss til dessert!)

Screen Shot 2015-05-08 at 05.57.42

For ordens skyld; ikke bare jeg som likte den sausen...

DSC_0134DSC_0155

Sous vide for dummies pt I

Visste du at man har holdt på med sous vide siden Napoleon bekjempet Ottomanske tropper i Egypt? I fall du lurte - året er 1799. DSC_0022

I utgangspunktet har jeg ikke vært sååå opptatt av Sous Vide. Men da jeg så at min kjære venn og verdensredningsmann Sebastian kjørte på med en ziplockpose og et steketermometer, tenkte jeg at det kanskje ikke var sååå veldig far out. At han i tillegg hevet noen særdeles overraskede og skeptiske øyenbryn over at vi ikke bedrev slikt sist han var her på middag, vekket utvilsomt konkurranseinstinktet.

b55d47f0369e11e38bf722000a1f92f7_7

Veldig forenklet; Sous Vide (uttales So Vidd) er en prosess hvor man rett og slett vakumerer kjøtt - enten for seg selv eller med diverse krydder og marinader - for så å varmebehandle det i vann på lav temperatur over en lengre periode for en helt jevn temperatur over hele stykket kjøtt (eller fisk) du skal spise. Og før du tenker at dette innlegget ikke er for deg - jeg har heller ikke en sous videmaskin til 5000 kroner.

DSC_0021

Men! Jeg har en vakumeringsmaskin som jeg fikk til jul av mamma og pappa for noen år siden. Jeg har også en magisk dampovn fra Siemens (ikke sponset) - og forleden lot jeg dem join forces. For vann og damp - ja, det må jo være to sider av samme sak, eller hva?

DSC_0012

De av dere som har lest denne bloggen en stund, vet at jeg faktisk (flaut, men sant) er livredd litt redd for rå kylling. Derfor satte jeg dampovnen på 65 grader istedefor 60 - til tross for at det er 60 som er den magiske kyllingtemperaturen - hilsen Heston Blummenthal.

To kyllingbryst, 1 sitron i skiver, 1 knust hvitløk (altså renset og så klemt flat med kniven), 100 gram smør i terninger og 2 ts tørket salvie i posen, vakum - og to timer på 65 grader. Og iom at jeg først var i gang, slang jeg i 12 egg også - for 65-graders egget kunne jo umulig være så mye kjipere enn det berømmelige 62-graders egget. Tenkte jeg. 

Altså; kylling + salvie + sitron + hvitløk + smør - vakumer - i dampovn - 65 grader - to timer.

DSC_0025

Resultatet ble ganske ok, selv om en skeptiker i huset mente han kunne ane litt tørrhet ett eller annet sted. (Det ble senere motvillig dementert, men jeg innrømmer at den ble bittebittelitt tørr - ikke i tradisjonell forstand - men fortsatt.) Jeg tok kyllingen ut av posen og stekte i en blanding av olivenolje og smør med skinnsiden ned til den ble crispy.

DSC_0033

Kyllingen smakte veldig godt. Kjempegodt - faktisk var det sjelden stillhet rundt matbordet.

DSC_0034

Jeg serverte kyllingen med en mos av ovnsbakte søtpoteter og gulrot og smør, dampet brokkoli og en nyfunnen favoritt; 1 boks creme fraiche + 2 generøse spiseskjeer grovkornet dijonsennep.

Eggene var en anelse faste for min smak, men barna ELSKET dem, plommen ble som fløyel.

DSC_0007

I dag skal jeg teste med entrecôte! Tre timer på 57 grader - la oss krysse fingrene.