lam

Utbenet lammelår & kraft

Å bene ut lammestek er faktisk overraskende enkelt, og kraften du koker på beina er din billett til sausenes himmelrike. DSC_0095

For å bene ut en lammestek trenger du (i min ydmyke erfaring) to kniver, begge relativt sylskarpe. Jeg brukte i hovedsak en større kniv til, men fant frem en liten til områdene der jeg fysisk skar kjøttet av tett inntil benet uten mye handlingsrom. For å ikke kaste bort så mye selvsagt. (Ikke bry deg om brødkniven, den skapte bare forvirring også for meg)

IMG_5800DSC_0064DSC_0074

Gå på youtube og se en eller flere instruksjonsvideoer, så følger du bare beinet med den lille kniven - jeg benet ut to lammelår til vår middag - og på det andre gikk det virkelig lett som en lek, jeg lover.

DSC_0079DSC_0087

Når bena er ute, legger du dem på et stekebrett sammen med noen grønnsaker; gulrot, seller eller sellerirot (eller begge!) løk og hvitløk. Sett i ovnen på 175-180 grader til huset er fylt av en helt magisk duft, og kjøttet som henger igjen på bena er brunt og karamellisert.

DSC_0092

Ha alt fra stekebrettet i en gryte, fyll opp med vann og la koke.

DSC_0100

Husk å ha vann på stekebrettet og la gå i ovnene en ti minutters tid etter at beina er ute! Så får du med deg alt du har jobbet så hardt for! (Dette heller du bare oppi resten av kraften)

DSC_0099DSC_0103

Jeg brukte første trykkoker i etpar timer, deretter lot jeg det koke ned til væsken ikke lenger dekket bena. Så silte jeg den, lot den reduserer ytterligere med kanskje 50 %, hadde i en flaske rødvin og lot det koke til det var en saus. Rett før servering kan du montere med litt smør.

Et langtekkelig prosjekt i seg selv, kanskje - men som et mer eller mindre selvgående sideprosjekt til hovedmiddagen, er det intet mindre enn en megainvestering!

Over til lammet, og tilbake i tid. Når du har satt lammebeina og grønnsakene inn i ovnen, lager du en slags mos av ansjos, hvitløk, rosmarin, litt salt og pepper.

DSC_0107

Hvis du skal lage lammet ditt sous vide slik vi gjorde, er det viktig at du varmebehandler denne blandingen - ellers vil den bli altfor sterk og skarp da temperaturen ikke blir over 59 grader.

DSC_0108

Når "marinaden" er blitt litt mildere, smører du inn lammet med den. Bind den sammen med hyssing til en "stek". Vi dobbeltvakumerte og hadde i vannbad med Jonas sin nye sous vide sirkulator i ca 6 timer på 59 grader. Hadde vi skullet steke den, ville jeg nok gått for langtidsteking i ovn også, men med steketermometer såklart.

DSC_0110DSC_0113IMG_5802

Servert med ovnsbakte rotfrukter, potetmos og den sausen da. Som jeg måtte etterlyse på facebook dagen etterpå fordi jeg ikke kunne tro at den virkelig var spist opp haha. (Og pikekyss til dessert!)

Screen Shot 2015-05-08 at 05.57.42

For ordens skyld; ikke bare jeg som likte den sausen...

DSC_0134DSC_0155

Matvrakmandag; Nectari, Barcelona (1 stjerne i Guide Michelin)

Er du interessert i å kaste bort 3-4 timer av ditt liv og i tillegg betale i underkant av 350 £ for det? Da er Nectari stedet for deg! IMG_2930

Nectari er også en av svært få - om ikke den eneste - Michelinrestauranten i Barcelona som ikke er stengt på søndager - og alle som er avhengig av barnevakt for å kunne spise en middag med begge hender, vet at man går ut den dagen det passer for barnevakten. I dette tilfellet - en søndag. (Og ja, vi var innom Tivoli, Pakta, Dos Palillos etc etc etc; fullt, stengt, stengt etc)

IMG_2936

Vi vet enda ikke hva vi skal oppleve de neste timene, og gleder oss veldig!

IMG_2937

Det første vi får på bordet er friterte rotfrukter og søtpoteter. Hvis du ikke har fått det med deg enda, søtpoteter er noe av det aller, aller beste jeg vet, nest etter potetgull. Denne burde altså gått heeeelt hjem, men manglet salt, og ble bare platt og kjedelig.

IMG_2938

Litt underlig med laksemousse og salat av hvite bønner og tomat som amuse kanskje, og vi vet vel innerst inne at den er den beste indikatoren man kan ha på et måltid. Nå flisespikker jeg, men det mener jeg er lov på en restaurant med stjerne. Ser du at skjeen er skitten? Det var vannglasset mitt også. Og to gafler.

IMG_2939

Bloody Mary i glassflaske? Kjempegøy! Var veldig god også.

IMG_2940

Altså, jeg liker godt ting som er fritert, jeg! Forleden spiste jeg en tilsvarende som dette på Tranen, den var amazing! (Les alt om det neste mandag) Men - dette var stort sett bare varmt og igjen, vi ser at manglende salt begynner å bli et mønster.

IMG_2943

Da vi spiste på Mathias Dahlgren i 2010 fikk vi en av rettene i en "smøretube" altså en sånn tube man har kaviar i ol. Jeg syntes det var stilig og gøy, generelt sett liker jeg veldig godt "lollete" sprell på restaurant.

IMG_2945

IMG_2946

Men altså... Hadde Nectarì ligget i Japan, hadde denne lille salaten sikkert vært et av høydepunktene i mitt kulinariske liv. Men - den smakte akkurat det det ser ut som om den smakte. (Ikke vondt, bare kjeeedelig, og veldig oljete, lite syre)

Nevnte jeg lite salt? Her har du en "gøyal" variant på gåselever; Oreo Cookies! Her er det noen som har vært kreative! Det vil si, det var ikke så veldig godt da, og igjen fullstendig blottet for salt. Jeg brøt Michelin 1-0-1 og ba om å få litt. Mye sukking og "subtil" hoderisting senere fikk jeg en støvete høne. "Støvet" rundt gåseleverdiscene er forresten kakao. Jepp. Kakao.

IMG_2947IMG_2949IMG_2951

Endelig! Dette var supergodt. Hummer, melonsorbet og gazpacho. Egentlig kunne jeg bare spist dette tre ganger og fått litt mer vin i glasset - og jeg hadde vært veldig fornøyd med oppholdet. For vinen, eller heller sjenkingen av vinen var konsekvent sen, uten unntak fikk vi vinen som skulle følge maten minimum tre-fire minutter etter at vi hadde fått maten servert. Mat uten vin og vin med tomme fat.

IMG_2952IMG_2953

Tørr fisk med litt olje, en bakt sjalottløk og en potetchip. Finnes det noe kjedeligere (matmessig) enn tørr fisk? (som ikke er tørket med vilje, da)

IMG_2957

Hvileretten er egentlig en favoritt; sitronsorbet. Men et blad sitronmelisse i hardnet hvit sukker var bare helt merkelig. Få en kjeks da! Lag en urtekjeks hvis det er fargen som er så viktig.

IMG_2958

Lammet var heldigvis ikke tørt da. Det var jo nesten ikke varmebehandlet engang! Men takk og lov var det mye deilig tilbehør som veiet opp.

IMG_2959

Ost er ost liksom. Men tilbehøret Gin Tonic - gele burde revurderes. Man kan faktisk gjøre endel ting med fiken i tillegg til å skjære den opp. Og osten burde muligens ikke komme kald på en kald tallerken. Kun en tanke.

IMG_2960IMG_2961

Jeg lovet min venn Eirik i går å aldri snakke om enkelte ting på bloggen. Derfor kan jeg ikke si hva jeg syntes denne sjokolade-vårrullen ser ut som. Men du har kanskje øyne selv? :(

IMG_2962IMG_2963

Vi er ved veis ende! Petit fours betyr "liten ovn" på fransk og var i utgangspunktet et lite bakverk man fikk på slutten av måltidet til kaffen for eksempel. Nå er jo petit fours noe annet i dag, det lever sitt eget liv, og det holder egentlig at det er noe lite og søtt for at det skal være innafor. Jeg velger likevel å bli litt skuffet over at vi fikk det samme som barna lagde til dessert sist de var ansvarlige for middag; smeltet sjokolade i isbitform med kakestrø.

IMG_2964IMG_2965

Sykt klar for å "Carpe Diem" nå ass! Heldigvis fant vi et sted hvor de solgte Voss til 420 kroner flasken. Beste kvelden i mitt liv.

IMG_2966IMG_2969

 

Ukesmeny - uke 47

jomortenogmeg.jpg

Fader heller, vi gir det et forsøk! Mandag 17. November: Ostepasta fra en annen dimensjon. (Er du plaget av karbohydrater, kan du f.eks kjøpe quinoapasta fra iherb. (Andean Dream) Smaker faktisk veldig godt og har troverdig "pastahet" over seg, så resten av familien slipper å lide)

DSC_0206

Tirsdag 18. November: Kjøttboller av lam med salat av avocado og fetaost

DSC_0463

Onsdag 19. November: Spinatsuppe med grove pannekaker.

ny10 052

Torsdag 20. November: (Egentlig restetorsdag, men vi har jo nettopp begynt) Fiskepinner med perfekt brokkoli og remulade.

gruppe 13 064

Fredag 21. November: Hvit fisk - gul saus

gruppe 3 074

Lørdag 22. November: Grøt, såklart!

bilde (11)

Søndag 23. November:  Hønsefrikassé til å drukne i.

hønsefrikasse

Skikkelig godt.no

DSC_0004.jpg

Jeg elsker godt.no. Og forleden la de ut en video av en superkul dame, som i flere år har drevet en av verdens minste restauranter fra sin 21 m2 leilighet i Paris. En av rettene hun lager i videoen, er en klassisk fransk lammegryte. Jeg ble inspirert.

DSC_0004

Jeg fulgte oppskriften omtrentelig, men hadde i litt mere løk, lot den putre etpar timer ekstra tidsklemma og i motsetning til Khoo, syntes jeg den trengte salt da jeg skulle spise den. Men! N-A-M, for å si det litt bloggete.

DSC_0005DSC_0008DSC_0013DSC_0022DSC_0027

Shhhh....

DSC_0418.jpg

Neida, ingen Chiantivitser nå. Men disse kjøttbollene av lam skapte helt organisk stillhet rundt spisebordet VÅRT, iallefall. DSC_0466

Du trenger: kjøttdeig av lam (500 gram) - hvitløk - timian - egg - salt

DSC_0418

Jeg er ikke helt sikker på hvorfor - men i Kina lærte jeg at man kun skal røre i kjøttfarse en retning, det vil si at hvis du begynner å røre mot venstre, så må du fortsette å røre mot venstre. Bland sammen ingrediensene og rør mot venstre. (Eller høyre.)

DSC_0423

Stek en testbolle før du setter i gang. Jeg liker vanligvis best å steke kjøttboller i jernpanne, men iom at kjøkkenviften vår ikke er kommet enda, blir det Brannmann Sam med en gang, selv når vi steker asparges i jernpanne - så denne gangen måtte det bli pragmatisme foran perfeksjon.

Lag en dressing av hvitløk - basilikum (eller en annen urt du har stående) - sherryeddik (eller en vineddik) - olivenolje - salt og honning

DSC_0433 DSC_0439

Rens og kutt en avocado i terninger og vend i dressingen. Server gjerne med fetaost, eller hva annet du skulle ha i kjøleskapet!

DSC_0463

Sommer kommer, Insha'Allah

100_2111.jpg

Om å flytte til Kina og bli reddet av muslimsk bbq. beijing1

Da jeg flyttet etter min helt nybakte ektemann til Beijing i 2008 fikk jeg et kultursjokk som gikk langt utover det jeg selv hadde forestilt meg. Jeg likte ikke maten. Det vil si, jeg mislikte den ikke, men den var langt på vei ikke i nærheten av det norske kinarestauranter hadde lært meg jeg forventet. Selvsagt fantes det restauranter i Beijing som blåste meg i bakken, men i hverdagen og uten så mye som et kløyva ord kinesisk innabords, var å være hemmafru i Beijing ganske vanskelig.

Den dagelige lunsjgamblingen for eksempel, slo ofte ut i en lettere skamfull tur innom Element Fresh etter nok et ektefølt forsøk på nr 8 eller nr 9 eller nr 22 eller nr 3 på det lokale "hullet i veggen".

Men det var før jeg spiste yang rou chuan (羊肉串) for første gang. Disse superenkle, men hinsides himmelske lammespydene, med opprinnelse fra den muslimske Uyhgur (维吾尔)befolkningen i Xinjiang (新疆) er mest sannsynlig noe av det aller, aller beste jeg vet.

yangrouchuan

Ettersom jeg ble varmere i Yashow-trøya ble jeg oppigjennom årene mer komfortabel med alle former for kinesisk mat, og i dag må jeg innrømme at det nok er mitt favorittkjøkken. (Til den grad det kan kalles ett kjøkken da, og det kan det jo ikke.) Men - min favoritt samling kjøkken er garantert de kinesiske.

I Kina spiste jeg yang rou chuan sommer som vinter, likesom høst og vår. Men her i Norge hvor det ikke selges på hvert gatehjørne og jeg må lage det selv (til min viten, tar svært gjerne i mot tips om noen vet hvor de selger det her) er de forbeholdt sommeren. Da vi flyttet fra Kina "for godt" kjøpte jeg med en kg krydder av vår lokale "lammedealer" - men det er forlengst tomt, oppskriften som følger er en tilsvarende mix, riktignok uten msg.

(Nok til 4 pers, eventuelt bare til meg)

800 g lammekjøtt i små biter (lår eller skulder - med fett!)

Kryddermiks: 2 ts chiliflak, 2 ts salt, 2 ts malt ingefær, 1 ts malt spisskumin, 1 ts nymalt svart pepper 1 ts chilipulver, 1 ts malt Sichuanpepper, 4 fedd hvitløk (fint revet evnt ekstremt finhakket)

Bland krydderne i en bolle - ha kjøtt/fettbitene i krydderet, og bland godt. Dekk bollen med plast og la stå i kjøleskap til neste dag. Da trer du bitene på trespyd, annenhver kjøtt og fettbit. Grill i 6-8 minutter og dryss gjerne litt ekstra cumin, eventuelt knuste chiliflak over spydene mens du griller dem. Snakkes.